【大爺品美食】東京 亞洲第一 NARISAWA

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你有沒有過這種感受?當奧斯卡獎揭曉最佳導演,或金馬獎公布最佳影片的時刻,頒獎人就這麼乓的一聲說中你心裡的首選,那明明壓根不關你事、頒獎典禮明明在大半個地球外、或節目明明已經是重播,卻仍能讓你腎上腺素激增,情緒異常興奮?

我時常經歷。一篇動人文章、一則感人報導、戲劇或歌唱比賽,都能讓我瞬間崩潰,看個電影哭得聲嘶力竭這種荒謬場面更是不間斷發生;而我這種能恣意穿越時空身歷其境、感同身受的能力在觀看頒獎典禮時更甚;最近一次,是當我一人在看奧斯卡重播時,深夜大吼「李安!謝謝你!」;另外一次,就是一早起床睡眼惺忪,看見新聞正在公布2013年The Wolrd’s 50 Best Restaurant,突然提到東京的NARISAWA時,立馬把我家人吵醒,興奮地與他們分享這個消息!(一副是我得獎的樣子~)

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因為我們全家人剛好才在今年二月慕名前往品嚐,且留下溫暖而美好的印象!我並不特別迷戀這些在美食評論中榜上赫赫有名的高檔餐廳,但總覺得,這些美食評鑑既然根生在歐美的文化和價值觀當中,他們對於西餐的評比肯定有一定的道理;而且奇妙的是,至今的體驗尚不曾讓我失望,反而一再讓我拜倒於「西方美食」的魅力之下,產生「原來如此~」般深刻而細膩的體會。

NARISAWA不僅在2010年摘下米其林二星,更已連續五年在另一個知名美食評鑑 The World’s 50 Best Restaurants 中,名列前茅;2013年,NARISAWA被選為 全世界排名二十、全亞洲排名第一 的餐廳。

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↑ Yoshihiro Narisawa 成澤由浩主廚  (Photo from: Link.)

NARISAWA被定義為融合了日本精神、在地食材與創意分子料理的法國餐館,所以對於一些對「法國料理」有既定成見或堅持的人來說,恐怕較具挑戰性,但總的來說,在NARISAWA用餐是一件很愉悅的經驗。很多人說:「東西好不好吃要看你跟誰吃。」這當然也是原因之一!時間回到今年二月在東京的家族旅行,全家人和熟識的叔叔阿姨們,在我的安排下,只知道晚餐要去一家米其林二星餐廳;卻不知道,我們即將體驗一場美夢般饌玉炊金的盛宴。

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NARISAWA位於南青山,雖然離表參道不遠,但體恤長輩們走了一下午的路,我們決定坐計程車前往,大約10分鐘車程即抵達目的地。NARISAWA座落在一棟辦公大樓旁、某個外表新穎的住商大樓一樓,低調的招牌很容易錯過,洗練的餐廳外觀也讓人有些卻步;但門一打開,侍者高雅而熱情的招呼,熟練地接過我們手上、身上的外套圍巾,讓我們漸漸放下心中的疑慮;緩步走入這個不算寬敞的空間,深色而晶亮的木頭地板和面向大門的一整面深色木牆,簡約卻略顯保守,鵝黃色燈光、駝色桌巾、潔白餐巾,還有侍者們整齊一致的笑容和制服,反倒添了一絲溫馨和親切;我們一行八個人,坐在最接近開放式廚房的大桌,有幸近距離看廚師們聯手創作,絕對是品嚐榜上有名餐廳的另一大享受!

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每個人的座位前都有印著NARISAWA的水晶板,好似提醒著「沒錯!你在NARISAWA。」率先招呼我們的,是幾位供應菜單的侍者,當每個人都拿到一張半透明的精緻菜單,便在我們之間穿梭解釋著;接著,一位帥氣的侍酒師趨前詢問酒單喜好,我和他討論了好一會兒,最後決定先以一瓶NARISAWA同名香檳作為開胃酒,這款香檳來自獨立酒莊Vilmart et Cie,可完美搭配幾道口味較清淡的盛宴序曲。

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Yoshihiro Narisawa 成澤由浩 主廚是一位環保主義者,所以他的創作都帶著一種對大自然的景仰,藏著對於植物、環境的尊敬與美感;這一天我們的套餐有個很美的名字:「Evolve with the Forest」,也許是主廚希望我們能感受森林的進化或與大自然一起成長吧。NARISAWA晚餐固定供應21,000元日幣的套餐,這是我們當天的菜單。↓

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我們時常開玩笑的說,看一家西餐廳的麵包,就可以預測接下來是杯觥交錯、齒頰留香,還是摸摸鼻子準備敗興而歸。NARISAWA可一點都不客氣!開門見山以「分子麵包」磅礡開場↑,大器地擺在桌邊供我們觀賞,就像一場麵包發酵的實境秀,麵糰在周圍佐著松果、樹枝的白色小盅裡不疾不徐地加熱膨脹;接著,麵包被放置在高溫黑色石碗裡,蓋上原木蓋子,靜置12分鐘後,我們的餐盤上就多了熱呼呼、香噴噴的麵包。如同魔術一般神奇的餐前麵包,老實說,到現在我還是對它的做法一頭霧水…。但確定的是,我們都不約而同愛上它扎實而細緻的口感、淡淡的金桔香氣,很有日本味;佐著幾乎捨不得一刀切下,做得如同藝術品,就像長了小草、青苔的小石頭—奶油,一口一口吃下,完全停不下來!從這一刻起,我們心中都揚起了交響樂,決定跟著這位Yoshihiro Narisawa成澤由浩主廚,探索他心裡的森林,品味他用心創作的藝術。

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↑ 奶油在菜單上就叫做Moss(苔癬),很神奇吧。

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↑ 第一道開胃菜非常獨特,說是一幅森林寫生也不為過,吃慣傳統西餐的人很可能會眉頭深鎖。木頭小杯盛滿充滿木質香味的泉水,他們建議我們先品飲泉水,再慢慢品嚐木頭板子上頭的”Essence”,整道菜我只吃出朝鮮薊和銀杏,調味呈現一種很原始的感覺,當天獲得的評價兩極,我覺得挺特別的,值得一試,但如果要我再次單點,我不會列入考慮。

接著,送上了酥炸生蠔,外頭是碳化了的薄麵皮。如果你曾在台北Diary吃過炸石頭,其實有點像,但味道比那再精緻得多,裡頭的生蠔非常新鮮。(但它的賣相很普通… )

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然後,是長輩們不太敢嘗試的 Soil ↑ (菜單就直接自我介紹它是泥土)。哈哈,裝在美麗的杯子裡的就是經過特殊處理的泉水熬煮牛蒡、大豆與少量有機土,製作方法非常耗時,有興趣的人可以google:CHEF NARISAWA, SOIL SOUP RECIPE,兩口就喝完了,不難喝,但絕不是你想像中的美食,倒比較像中藥或養身飲品,但如果主廚期望讓我們有類似「沐浴在森林」的感受,那他成功了。

好的,各位客官、饕客請留步,非常前衛、或幾乎可以說是叛逆的幾道菜到此為止。接下來的菜餚,一道比一道美味,除了十足創意,更盡顯主廚的精湛廚藝。

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↑ 蟹肉佐柚子慕斯,蟹肉很鮮美,配上很有東方風情的柚子香氣,意猶未盡。

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↑ “Ash 2009” Scene of the seashore 我很喜歡!嫩煎透抽襯著胡椒與羅勒,侍者接著在你面前豪邁地灑上一匙調味用的乾冰粉末,眼前突然煙霧瀰漫,讓人聯想到海浪拍打著岸邊的岩石,開出朵朵浪花,如詩如畫。這時,Narisawa主廚特別到我們桌邊與我們寒暄致意,是個很親切的人喔!

↓ 然後是這個可愛的器皿,圓圓的玻璃盅一打開,冒出縷縷白煙,滿室櫻桃木薰香;待煙霧散去,看見西班牙鯖魚佐蓮藕、山芋、洋蔥與清酒醬汁,看似清爽,但入口就能感到濃郁。

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↑ 接著是令人再度感到驚艷的小龍蝦清湯。精燉的高湯在試管裡被端上桌,侍者再像作畫一樣緩緩將湯汁倒入眼前盛著各色蔬菜的陶碗當中,又是另一幅美麗的海景圖。清湯蘊含馥郁的蔬果香與海鮮清香,小龍蝦很有彈性,再加上碗裡豐富多樣的蔬菜創造出多層次口感,真的非常好吃!我愛 ♥ ↓

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下一道 ↓ 是酥炸河豚佐白味噌,吃得出新鮮,但少了我期待的創意。

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最後,則是一道神秘感十足的料理 ↑。一整塊拳頭大小像黑色岩石的東西,是我們的主菜 “Sumi 2009” Hida Beef。到目前為止,我們已經吃了十道菜,恐怕很多小鳥胃女士就要舉雙手投降,所以侍者便貼心詢問我們的胃口,確認每個人希望被分配到的份量;接著將牛肉拿回廚房切成小塊,精心擺盤後再送回我們眼前。這是韭蔥包裹的和牛料理,外層使用 NARISAWA主廚很擅長使用的獨家碳化手法,看似花俏,卻成功且神奇地把牛肉的油脂與香氣精華全鎖在裡頭,肉質入口即化、鮮嫩多汁,配著點綴的焦香,NARISAWA 最經典的菜色,果真名不虛傳!

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甜點之前,來了一小杯的清酒冰沙,讓我們調整一下味蕾,但酒精含量挺高的,嚐起來有些苦澀,建議不喜歡sake的朋友們小心品嚐。

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↑ 兩道甜點都是視覺饗宴,但可惜都不太對我的胃口,因為我天生不喜歡過於精緻或「大人口味」的甜點。第一道甜點是柑橘佐巧克力與義大利乳酪,第二道則是草莓清酒竹芋凍,聽起來就非常「大人」吧,真的不是我的菜…,但我媽媽和阿姨們都認為很精緻可口喔!

這一頓交響樂般盛宴的終章—甜點的高潮,就是這一個驚喜推車 ↓!這完全就是女孩們的夢幻甜點集錦呀!重點是,妳想要吃多少,隨便妳拿!除非你是大胃王有福氣可以嚐遍,不然選個三到五種最愛,配著咖啡,品嚐這些甜蜜可愛的滋味,結束我們這一趟味覺的叢林冒險!

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↑ 還有各種口味的 超迷你 macaron 

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在NARISAWA用餐,就像一趟冒險旅程,途中盡是驚喜;視覺、嗅覺、味覺,都像置身於迷人的自然風景當中,風捎來花草樹木的種種滋味,帶著你展開極富想像力,且戲劇張力十足的森林探險。怎麼說呢,好的西餐廳不只提供你吃得到的美味,還必須要有很精神層面的價值、有時還得帶有些文化或哲學意涵的心靈衝擊,我猜,這就是他們之所以可以獲獎的原因吧。:)

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NARISAWA

Minami Aoyma 2-6-15, Minato-ku, Tokyo 107-0062  (地鐵:青山一丁目站)

+813 5785 0799 | Website


◊ 餐廳內部與主廚照片來自/ The pictures of the chef and the restaurants are from: Photo: Antoinette Bruno | May 2012 | Link



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【 後記 】

米其林至今尚未發行過台灣版指南,老實說,我並不期待;因為我對台灣美食的熱愛是一輩子戒不掉的癮,偏心地認為世界上絕沒有能與台灣美食匹敵的對手。台灣美食蘊含著一種謙遜、質樸,更是不可取代的家鄉味;而這樣國際性的餐廳評鑑,終究難以跨過文化差異,他們怎麼可能懂,老台北記憶鮮明的建成圓環,魯肉飯配上麻油豬心有多銷魂;他們也很難了解,那黃金18摺的小籠包,藏著多大的功夫、精粹出多少中國菜系的哲學和精華?所以,你們還是好好評論西方食物比較好喔!



PS. 貪吃筆記:下一個「榜上有名餐廳」目標 → 江振誠主廚的 Restaurant Andre。









 

 

 

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我是南西大爺,生性懶散卻喜愛寫作。 曾旅居巴黎,卻因此更愛台灣。 歡迎大家陪著我一起旅行、逛街、討論國家大事, 用力地熱愛生命、享受人生!

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