【大爺品美食】東京亞洲第一 NARISAWA

你有沒有過這種感受？當奧斯卡獎揭曉最佳導演，或金馬獎公布最佳影片的時刻，頒獎人就這麼乓的一聲說中你心裡的首選，那明明壓根不關你事、頒獎典禮明明在大半個地球外、或節目明明已經是重播，卻仍能讓你腎上腺素激增，情緒異常興奮？

我時常經歷。一篇動人文章、一則感人報導、戲劇或歌唱比賽，都能讓我瞬間崩潰，看個電影哭得聲嘶力竭這種荒謬場面更是不間斷發生；而我這種能恣意穿越時空身歷其境、感同身受的能力在觀看頒獎典禮時更甚；最近一次，是當我一人在看奧斯卡重播時，深夜大吼「李安！謝謝你！」；另外一次，就是一早起床睡眼惺忪，看見新聞正在公布2013年The Wolrd’s 50 Best Restaurant，突然提到東京的NARISAWA時，立馬把我家人吵醒，興奮地與他們分享這個消息！(一副是我得獎的樣子~)

因為我們全家人剛好才在今年二月慕名前往品嚐，且留下溫暖而美好的印象！我並不特別迷戀這些在美食評論中榜上赫赫有名的高檔餐廳，但總覺得，這些美食評鑑既然根生在歐美的文化和價值觀當中，他們對於西餐的評比肯定有一定的道理；而且奇妙的是，至今的體驗尚不曾讓我失望，反而一再讓我拜倒於「西方美食」的魅力之下，產生「原來如此~♥」般深刻而細膩的體會。

NARISAWA不僅在2010年摘下米其林二星，更已連續五年在另一個知名美食評鑑 The World’s 50 Best Restaurants 中，名列前茅；2013年，NARISAWA被選為 全世界排名二十、全亞洲排名第一 的餐廳。

↑ Yoshihiro Narisawa 成澤由浩主廚 (Photo from: Link.)

NARISAWA被定義為融合了日本精神、在地食材與創意分子料理的法國餐館，所以對於一些對「法國料理」有既定成見或堅持的人來說，恐怕較具挑戰性，但總的來說，在NARISAWA用餐是一件很愉悅的經驗。很多人說：「東西好不好吃要看你跟誰吃。」這當然也是原因之一！時間回到今年二月在東京的家族旅行，全家人和熟識的叔叔阿姨們，在我的安排下，只知道晚餐要去一家米其林二星餐廳；卻不知道，我們即將體驗一場美夢般饌玉炊金的盛宴。

NARISAWA位於南青山，雖然離表參道不遠，但體恤長輩們走了一下午的路，我們決定坐計程車前往，大約10分鐘車程即抵達目的地。NARISAWA座落在一棟辦公大樓旁、某個外表新穎的住商大樓一樓，低調的招牌很容易錯過，洗練的餐廳外觀也讓人有些卻步；但門一打開，侍者高雅而熱情的招呼，熟練地接過我們手上、身上的外套圍巾，讓我們漸漸放下心中的疑慮；緩步走入這個不算寬敞的空間，深色而晶亮的木頭地板和面向大門的一整面深色木牆，簡約卻略顯保守，鵝黃色燈光、駝色桌巾、潔白餐巾，還有侍者們整齊一致的笑容和制服，反倒添了一絲溫馨和親切；我們一行八個人，坐在最接近開放式廚房的大桌，有幸近距離看廚師們聯手創作，絕對是品嚐榜上有名餐廳的另一大享受！

每個人的座位前都有印著NARISAWA的水晶板，好似提醒著「沒錯！你在NARISAWA。」率先招呼我們的，是幾位供應菜單的侍者，當每個人都拿到一張半透明的精緻菜單，便在我們之間穿梭解釋著；接著，一位帥氣的侍酒師趨前詢問酒單喜好，我和他討論了好一會兒，最後決定先以一瓶NARISAWA同名香檳作為開胃酒，這款香檳來自獨立酒莊Vilmart et Cie，可完美搭配幾道口味較清淡的盛宴序曲。

Yoshihiro Narisawa 成澤由浩主廚是一位環保主義者，所以他的創作都帶著一種對大自然的景仰，藏著對於植物、環境的尊敬與美感；這一天我們的套餐有個很美的名字：「Evolve with the Forest」，也許是主廚希望我們能感受森林的進化或與大自然一起成長吧。NARISAWA晚餐固定供應21,000元日幣的套餐，這是我們當天的菜單。↓

我們時常開玩笑的說，看一家西餐廳的麵包，就可以預測接下來是杯觥交錯、齒頰留香，還是摸摸鼻子準備敗興而歸。NARISAWA可一點都不客氣！開門見山以「分子麵包」磅礡開場↑，大器地擺在桌邊供我們觀賞，就像一場麵包發酵的實境秀，麵糰在周圍佐著松果、樹枝的白色小盅裡不疾不徐地加熱膨脹；接著，麵包被放置在高溫黑色石碗裡，蓋上原木蓋子，靜置12分鐘後，我們的餐盤上就多了熱呼呼、香噴噴的麵包。如同魔術一般神奇的餐前麵包，老實說，到現在我還是對它的做法一頭霧水…。但確定的是，我們都不約而同愛上它扎實而細緻的口感、淡淡的金桔香氣，很有日本味；佐著幾乎捨不得一刀切下，做得如同藝術品，就像長了小草、青苔的小石頭—奶油，一口一口吃下，完全停不下來！從這一刻起，我們心中都揚起了交響樂，決定跟著這位Yoshihiro Narisawa成澤由浩主廚，探索他心裡的森林，品味他用心創作的藝術。

↑ 奶油在菜單上就叫做Moss(苔癬)，很神奇吧。

↑ 第一道開胃菜非常獨特，說是一幅森林寫生也不為過，吃慣傳統西餐的人很可能會眉頭深鎖。木頭小杯盛滿充滿木質香味的泉水，他們建議我們先品飲泉水，再慢慢品嚐木頭板子上頭的”Essence”，整道菜我只吃出朝鮮薊和銀杏，調味呈現一種很原始的感覺，當天獲得的評價兩極，我覺得挺特別的，值得一試，但如果要我再次單點，我不會列入考慮。

接著，送上了酥炸生蠔，外頭是碳化了的薄麵皮。如果你曾在台北Diary吃過炸石頭，其實有點像，但味道比那再精緻得多，裡頭的生蠔非常新鮮。(但它的賣相很普通… )

然後，是長輩們不太敢嘗試的 Soil ↑ (菜單就直接自我介紹它是泥土)。哈哈，裝在美麗的杯子裡的就是經過特殊處理的泉水熬煮牛蒡、大豆與少量有機土，製作方法非常耗時，有興趣的人可以google：CHEF NARISAWA, SOIL SOUP RECIPE，兩口就喝完了，不難喝，但絕不是你想像中的美食，倒比較像中藥或養身飲品，但如果主廚期望讓我們有類似「沐浴在森林」的感受，那他成功了。

好的，各位客官、饕客請留步，非常前衛、或幾乎可以說是叛逆的幾道菜到此為止。接下來的菜餚，一道比一道美味，除了十足創意，更盡顯主廚的精湛廚藝。

↑ 蟹肉佐柚子慕斯，蟹肉很鮮美，配上很有東方風情的柚子香氣，意猶未盡。

↑ “Ash 2009” Scene of the seashore 我很喜歡！嫩煎透抽襯著胡椒與羅勒，侍者接著在你面前豪邁地灑上一匙調味用的乾冰粉末，眼前突然煙霧瀰漫，讓人聯想到海浪拍打著岸邊的岩石，開出朵朵浪花，如詩如畫。這時，Narisawa主廚特別到我們桌邊與我們寒暄致意，是個很親切的人喔！

↓ 然後是這個可愛的器皿，圓圓的玻璃盅一打開，冒出縷縷白煙，滿室櫻桃木薰香；待煙霧散去，看見西班牙鯖魚佐蓮藕、山芋、洋蔥與清酒醬汁，看似清爽，但入口就能感到濃郁。

↑ 接著是令人再度感到驚艷的小龍蝦清湯。精燉的高湯在試管裡被端上桌，侍者再像作畫一樣緩緩將湯汁倒入眼前盛著各色蔬菜的陶碗當中，又是另一幅美麗的海景圖。清湯蘊含馥郁的蔬果香與海鮮清香，小龍蝦很有彈性，再加上碗裡豐富多樣的蔬菜創造出多層次口感，真的非常好吃！我愛 ♥ ↓

下一道 ↓ 是酥炸河豚佐白味噌，吃得出新鮮，但少了我期待的創意。

最後，則是一道神秘感十足的料理 ↑。一整塊拳頭大小像黑色岩石的東西，是我們的主菜 “Sumi 2009” Hida Beef。到目前為止，我們已經吃了十道菜，恐怕很多小鳥胃女士就要舉雙手投降，所以侍者便貼心詢問我們的胃口，確認每個人希望被分配到的份量；接著將牛肉拿回廚房切成小塊，精心擺盤後再送回我們眼前。這是韭蔥包裹的和牛料理，外層使用 NARISAWA主廚很擅長使用的獨家碳化手法，看似花俏，卻成功且神奇地把牛肉的油脂與香氣精華全鎖在裡頭，肉質入口即化、鮮嫩多汁，配著點綴的焦香，NARISAWA 最經典的菜色，果真名不虛傳！

甜點之前，來了一小杯的清酒冰沙，讓我們調整一下味蕾，但酒精含量挺高的，嚐起來有些苦澀，建議不喜歡sake的朋友們小心品嚐。

↑ 兩道甜點都是視覺饗宴，但可惜都不太對我的胃口，因為我天生不喜歡過於精緻或「大人口味」的甜點。第一道甜點是柑橘佐巧克力與義大利乳酪，第二道則是草莓清酒竹芋凍，聽起來就非常「大人」吧，真的不是我的菜…，但我媽媽和阿姨們都認為很精緻可口喔！

這一頓交響樂般盛宴的終章—甜點的高潮，就是這一個驚喜推車 ↓！這完全就是女孩們的夢幻甜點集錦呀！重點是，妳想要吃多少，隨便妳拿！除非你是大胃王有福氣可以嚐遍，不然選個三到五種最愛，配著咖啡，品嚐這些甜蜜可愛的滋味，結束我們這一趟味覺的叢林冒險！

↑ 還有各種口味的超迷你 macaron ♥

在NARISAWA用餐，就像一趟冒險旅程，途中盡是驚喜；視覺、嗅覺、味覺，都像置身於迷人的自然風景當中，風捎來花草樹木的種種滋味，帶著你展開極富想像力，且戲劇張力十足的森林探險。怎麼說呢，好的西餐廳不只提供你吃得到的美味，還必須要有很精神層面的價值、有時還得帶有些文化或哲學意涵的心靈衝擊，我猜，這就是他們之所以可以獲獎的原因吧。:)

NARISAWA

Minami Aoyma 2-6-15, Minato-ku, Tokyo 107-0062 (地鐵:青山一丁目站)

+813 5785 0799 | Website

◊ 餐廳內部與主廚照片來自/ The pictures of the chef and the restaurants are from: Photo: Antoinette Bruno | May 2012 | Link

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

【後記】

米其林至今尚未發行過台灣版指南，老實說，我並不期待；因為我對台灣美食的熱愛是一輩子戒不掉的癮，偏心地認為世界上絕沒有能與台灣美食匹敵的對手。台灣美食蘊含著一種謙遜、質樸，更是不可取代的家鄉味；而這樣國際性的餐廳評鑑，終究難以跨過文化差異，他們怎麼可能懂，老台北記憶鮮明的建成圓環，魯肉飯配上麻油豬心有多銷魂；他們也很難了解，那黃金18摺的小籠包，藏著多大的功夫、精粹出多少中國菜系的哲學和精華？所以，你們還是好好評論西方食物比較好喔！

PS. 貪吃筆記：下一個「榜上有名餐廳」目標 → 江振誠主廚的 Restaurant Andre。

【南西大爺出書了！】